SENIA: El arroz que Valencia se negó a olvidar

Dicen que hay cosas que solo echamos de menos cuando desaparecen: una receta, una palabra, la voz de nuestros abuelos… o un arroz.

Durante generaciones, el Sénia fue el arroz que llenaba las cocinas valencianas. No era famoso (tampoco pretendía serlo). Era simplemente el arroz de casa, el que se extendía sobre la paella mientras el fuego de leña crepitaba despacio. El que aprendieron a cocinar nuestros abuelos sin cronómetros, sin termómetros y sin recetas escritas. Ellos no decían que fuera delicado, no necesitaban hacerlo. Simplemente lo conocían. Sabían escuchar el fuego, cuándo añadir el arroz y cuándo retirarlo. Y, sobre todo, sabían esperar. Porque el Sénia nunca ha sido un arroz impaciente.

Tiene un carácter distinto al del Bomba. Absorbe el caldo con una facilidad extraordinaria y libera más almidón durante la cocción. Por eso los arroces resultan especialmente melosos, redondos y llenos de sabor. También por eso exige respeto. Si el fuego se alarga demasiado, si el tiempo se descuida unos minutos… el Sénia no perdona. Pero quienes han aprendido a cocinar con él suelen coincidir en una cosa: que merece la pena. Porque hay un sabor que solo aparece cuando el caldo y el arroz dejan de ser dos cosas distintas.

Y aunque durante mucho tiempo, eso fue suficiente… un día, el mundo cambió. Hubo un momento en el que todo invitaba a dejarlo atrás. Existían variedades que producían más, que resultaban más cómodas para el agricultor y que soportaban mejor los pequeños errores en la cocina. Parecía el camino lógico, porque nadie puede reprochar a un agricultor que quiera vivir mejor de su trabajo. Y, poco a poco, el Sénia fue desapareciendo de los arrozales valencianos. No porque hubiera dejado de ser un gran arroz, sino porque el mundo, como tantas veces ocurre, empezó a correr un poco más deprisa.

Las cosas importantes casi nunca desaparecen de golpe. Primero dejan de sembrarse en una parcela, después en otra. Más tarde alguien comenta que ya casi nadie lo cultiva. Y un día, sin apenas darnos cuenta… corremos el riesgo de olvidar que siempre estuvo allí.

Los científicos llaman a eso erosión genética. A mí me gusta imaginarlo de otra manera: como una inmensa biblioteca que, poco a poco, va perdiendo libros. Cada variedad que desaparece se lleva consigo una forma distinta de crecer, una manera de cocinar, un sabor irrepetible, una historia y una forma de mirar el mundo. Y cuando uno de esos libros se pierde… ya nadie puede volver a escribirlo exactamente igual.

Pero, mientras el Sénia desaparecía de los campos, ocurrió algo curioso: hubo personas que nunca dejaron de hablar de él.

No porque fuera el arroz más rentable, ni el más resistente… ni siquiera el más cómodo. Probablemente todo lo contrario: había que conocerlo. Pero es que cuando cae en manos de quien sabe cocinarlo… el arroz desaparece y aparece el sabor.

Ninguna otra variedad consigue abrazar el caldo de la misma manera.

Ninguna deja esa melosidad tan característica sin perder el alma de un arroz seco.

Ninguna sabe exactamente igual.

Y entonces comprendí que el verdadero valor del Sénia nunca estuvo en ser el más cómodo. Estaba en todo aquello a lo que sus cocineros no estaban dispuestos a renunciar. Porque hay cosas que sólo entienden quienes han crecido con ellas: el olor que salía de una cocina un domingo o el que preparaba la abuela. Un sabor que nadie aprendió en un libro, sino sentado alrededor de una mesa.

Y mientras unos hablaban de rendimiento… otros empezaban a hacerse una pregunta distinta: ¿Y si al perder una variedad también estábamos perdiendo una parte de nuestra historia?

Y quizá ahí estuvo la verdadera razón para recuperarlo: no porque fuera el mejor, sino porque era el suyo. Porque había personas convencidas de que algunas cosas merecen seguir existiendo simplemente porque forman parte de quienes somos y comprendieron que, si desaparecía, no solo perderían una variedad. También desaparecería una parte de la memoria gastronómica valenciana.

Y entonces comenzó algo extraordinario.

Mientras la mayoría de personas ni siquiera sabía que el Senia estaba desapareciendo… unas pocas comenzaron a buscarlo. No en los arrozales, sino en un lugar mucho menos poético: un banco de germoplasma. Allí permanecían dormidas las semillas, guardadas durante años. Esperando. Como esperan los libros olvidados en una biblioteca o las historias que todavía no han encontrado a quien vuelva a contarlas.

Y un día… alguien abrió aquella puerta. No para mirar el pasado, sino para devolverla a la tierra.

Cada parcela se vigiló con un cuidado casi obsesivo. No bastaba con sembrar. Había que asegurarse de que ninguna otra variedad dejara su huella. Cada espiga se observaba. Cada cosecha se seleccionaba. Los molinos se limpiaban antes de empezar. Una y otra vez. Como si quienes trabajaban allí supieran que no estaban cuidando un cultivo, sino un recuerdo.

Y entonces pensé en algo.

Vivimos en una época que admira profundamente las novedades. Celebramos cada avance, cada innovación, cada mejora… Y está bien que así sea. Gracias a ello, hoy existe el arroz Albufera, una variedad extraordinaria heredera del Bomba y del Senia. (Pero esa… es otra historia).

Y es por ello que, me emociona tanto pensar en el Senia. Porque no veo únicamente una variedad. Veo unos abuelos cocinando una paella un domingo cualquiera, agricultores empeñados en que una historia no terminara o una Albufera que decidió recordar. Y además, comprendo que el Senia nunca estuvo a punto de desaparecer por falta de calidad, sino porque, a veces, confundimos avanzar con sustituir. 

Pero avanzar también puede significar otra cosa: puede significar decidir qué merece la pena conservar. Porque hay semillas que alimentan el cuerpo, y otras… alimentan la memoria.

Y quizá sea cierto eso que dicen de que sólo echamos de menos algunas cosas cuando desaparecen.

Qué suerte que, esta vez… hubo personas que decidieron no esperar a perderlas.